La reducción de tamaño en la transformación de los alimentos …
Consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas sustancias. Diferenciamos: Mezcladoras a gran velocidad.
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